와인은 병에 담겨, 시장에 출시되는 과정이 그 속에 솔직하게 표현된다. 저렴한 가격으로 판매하기 위해 대량으로 재배하고 생산한 와인과는 달리 포도 한 알부터 모든 과정을 정성껏 생산한 와인은 생명력이 느껴진다.
세계 최고가 와인으로 흔히 얘기되는 로마네 꽁띠(Romanee Conti)는 1년에 4000~7000병정도가 생산된다. 소량 생산이 이 와인이 비싼 이유의 전부가 아니다. 화학비료를 사용하지 않는 것은 당연하고 포도 나무 가꾸는 작업 일정도 천문학, 점성술 등으로 계획한다.
샤또 디켐(Chateau d’Yquem)은 귀부균이라는 곰팡이 핀 포도로 만든다. 이런 포도로 와인을 만드는 지역과 생산자는 많이 있지만 샤또 디켐은 소량의 포도만을 가지에 열리게 하고 이중에서도 적합하지 않은 품질의 포도는 양조에 사용하지 않아 포도나무 한 그루에서 만들 수 있는 와인의 양은 단지 1잔 정도밖에 되지 않는다고 한다.
고품질의 와인을 만들기 위해 많은 생산자들의 공통된 방식 중에는 여름에 가지에 열린 포도 일부를 제거하는 경우가 있다. 그린 하비스트(Green Harvest)라고 불리는 이 방법은 가지에 열린 포도의 숫자를 줄여서 소수의 열매에 영양분이 집중하도록 하는 의도다.
대량 생산되는 저품질의 와인은 기계로 수확을 하지만 고품질의 와인은 반드시 손으로 수확을 한다. 프랑스 샴페인 지방은 포도를 수확할 때 손 수확을 의무사항으로 두고 있다. 손으로 수확을 해야 품질이 떨어지는 포도는 배제하고 수확할 수 있고, 수확된 포도 또한 상처를 받지 않고 신선한 상태로 양조할 수 있기 때문이다. 당연히 많은 시간과 인건비를 필요로 한다.
와인의 발효가 끝나고 숙성을 할 때도 고품질의 새 오크통에 장기간 숙성을 시킨다. 스페인의 카스틸로 이가이(Castillo Ygay)나 이태리의 룽가로티(Lungarotti)는 자신들의 일부 제품을 병입한 뒤에 몇 년 혹은 십년 이상을 자신의 저장고에서 숙성을 시킨 후 출시한다. 가장 마시기 좋은 상태에서 소비자들에게 공급하겠다는 의도이다.
기후가 좋지 않을 때 생산자체를 하지 않는 와인도 많이 있다. 이태리의 안젤로 가야(An gelo Gaja)는 유럽의 대부분의 생산자가 2003년의 유난히 무더웠던 기후로 좋은 와인을 만들 수 있다고 했던 반면, 자신의 최고 화이트 와인인 가이야&레이(Gaia&Rey)는 산도가 부족해 장기보관에 적합하지 않다고 생산자체를 하지 않았다. 물론 엄청난 금전적인 손실을 감수하는 것은 당연한 것이다.
위에서 언급한 방법은 고품질의 와인을 만드는데 사용되는 방법 중 극히 일부일 뿐이다. 여기서 짚고 넘어갈 부분은 와인을 장기간 보관한다고 해서 절대적으로 고가의 와인이 될 수는 없다. 요즘은 프랑스 메독(Medoc) 지역의 그랑 크뤼 생산자들도 전보다 오랜 숙성을 요구하지 않는 스타일로 와인을 만들어낸다.
간혹 일부 손님들이 숙성이 얼마 되지 않은 프랑스 와인을 어떻게 마실 수 있느냐는 의문을 제기한다. 혹은 어떤 좋은 와인이 있는데 언제가 마시기 좋은 시기이냐고 문의하기도 한다. 그럴 때 자주하는 예가 안성기씨 같은 배우를 비유한다. 개인적으로 안성기씨를 잘 모르지만 그는 아역시절부터 배우 생활을 시작해 청년기에도 꾸준한 활동을 했었고 장년이 된 지금도 여전히 좋은 연기력을 보여준다. 하지만 안성기씨의 배우 이력서에 아역시절에 보여준 매력과 청년기에 보여준 매력, 그리고 장년층이 된 현재의 매력이 각기 다르게 느껴진다. 와인도 비슷하다. 숙성이 오래 되지 않았을 때는 힘차지만 약간 거칠고 어느 정도 숙성이 되었을 때는 힘과 성숙됨의 균형감각이 있고 오랜 숙성을 거쳤을 때는 힘이 조금 떨어지지만 오랜 시간을 거친 깊은 맛이 느껴지는 것이다.
와인 한 병마다 쏟은 정성이 남다른 와인은 비싼 가격으로 판매되는 것은 당연하다. 하지만 경제적인 사정이 여유가 있어 고가의 와인만 항상 마신다면, 최고 품질의 와인을 만들기 위해 주어진 천혜의 환경과 생산자들의 정성에 대한 감동이 둔감해질 수 밖에 없을 것이다.
[사진=서울 안국동 ‘로마네 꽁띠’ 제공]
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